MoniSamira
Wer in die Wüste hineingeht, kommt als ein Anderer zurück (arabisches Sprichwort)
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Tajine

Lehmkochtopf aus Marokko

Die (auch der) Tajine bezeichnet in der nordafrikanischen Küche sowohl ein

rundes, aus Lehm gebranntes Schmorgefäß mit gewölbtem oder konischem

(spitzen) Deckel, als auch das darin gekochte Gericht.

In Marokko besitzt so gut wie jede Familie eine Tajine. Dies ist eine sehr alte und

traditionelle Garmethode. Wer keine Tajine hat, kann einen Römertopf

benutzen oder einen ganz normalen Schmortopf mit Deckel.

Es gibt sicherlich genau so viele Tajine-Rezepte wie Sandkörner in der Sahara.

Auch ich habe meine eigenen Rezepte entwickelt. Ich verarbeite z.B. viel

frisches Gemüse zu einer vegetarischen Version. Dabei bevorzuge ich

Möhren, Kohlrabi, Sellerie, Kartoffeln und frischen Paprika. Alles wird je nach

Geschmack mit Oliven, Zwiebeln und manchmal sogar mit ein paar Rosinen

gemischt. Ein bis drei kleine Hähnchenschenkel in die Mitte gelegt und

schon ist auch für den Fleischliebhaber etwas Schmackhaftes gezaubert.

Der traditionelle Lehmkochtopf aus Marokko arbeitet wie folgendermaßen:

Der keramische Grundstoff – Lehm oder stark gemagerter Ton – wird bei der

Herstellung niedrig gebrannt (Irdenware), weshalb eine Tajine auch bei abruptem

Temperaturwechsel nicht zerspringt. Das Gefäß schützt das Essen mit seiner

relativ dicken Wand zudem vor dem Verbrennen und leitet die Hitze

gleichmäßig weiter, so dass der Inhalt schonend gegart wird. Im Topf werden

die Zutaten übereinander gelegt; der spitze (arabische) oder gewölbte

(berberische) Deckel sorgt dafür, dass die Hitze lange Zeit gleichmäßig hält.

Das keramische Brennverfahren sowie der Aufbau sind demnach die

Besonderheit dieses Kochtopfsystems, das man in ähnlicher Ausführung in

vielen Kulturen finden kann.

Der Deckel mündet in ein Schälchen (Mulde), in die man vor dem Kochen

Wasser gießt. Der Dampf des Gargutes kondensiert und läuft an der

Innenseite des Deckels in die Schale zum Gargut zurück, bevor er wieder

aufsteigt. Dieser Kreislauf ermöglicht ein schonendes Garen, weil das Essen im eigenen Saft schmort.

Inzwischen gibt es Tajines, die sich wegen ihrer besonders glatten Böden für die Verwendung auf normalen Kochplatten und Ceran-

Feldern eignen. Es ist immer auf eine gleichmäßige, großflächige Verteilung der Flamme zu achten, weil ungleichmäßige, starke

Hitze zu Rissen führen kann. Beim Aufheizen ist es besser, mit etwas geringerer Hitze und dafür etwas länger zu garen. Dies ist

eigentlich der einzige Nachteil der Tajine, im Vergleich zu Metalltöpfen.

Es gibt Tajines glasiert oder mit naturbelassener rauer Oberfläche. Bei glasierten Tajines ist darauf zu achten, dass die Glasur nicht –

wie es früher üblich war – bleihaltig ist. Es gibt inzwischen sowohl traditionelle als auch modern gestaltete Tajines aus glasiertem

Material. Eine glasierte Tajine lässt sich vor allem leichter reinigen und nimmt anscheinend nicht das Aroma der Speisen auf. Der

Nachteil ist, dass die Glasur mit der Zeit Risse zeigen kann, vergleichbar mit Steingut-Keramik.

Eine traditionelle Tajine ohne Glasur muss man vor dem ersten Gebrauch für einige Stunden in Wasser einlegen, danach mit Öl,

etwas Wasser und Gemüse "einkochen". Die sich dabei bildende Patina ist eine natürliche "Antihaftbeschichtung" am Boden. Diese

verschließt teilweise die Poren der Keramik. Auch später sollte man die Unterschale und den Deckel vor dem Kochen mindestens 10

Minuten wässern, dies sorgt für ein gleichmäßig-feuchtes Garklima im Innern.

Die Reinigung erfolgt mechanisch per Schwamm ohne chemische Hilfs, also immer ohne Spülmittel.

In Nordafrika stellt man die Tajine bei Schmorgerichten klassischerweise auf ein Holzkohlefeuer. Man kann deftige Gerichte mit

Fleisch und Fisch oder Süßspeisen mit der Tajine zubereitet. Zum Servieren stellt man die Tajine auf den Tisch. Die Gäste bedienen

sich direkt aus dem Keramiktopf.

Für Großfamilien und Feste kommen eher Kessel und große Töpfe zum Einsatz, da sehr großen Tajines besonders zerbrechlich

wären.

Man kann die Tajine auch im Backofen, ähnlich wie einen Römertopf, verwenden. Der Römertopf ist allerdings nicht feuerfest. Er

eignet sich also nicht für die Verwendung auf offener Flamme. Er verträgt auch schnelle Temperaturwechsel weniger gut. Das

Material der Tajine ist nämlich deutlich dicker. Dadurch kann man in der Tajine auch anbraten und dann erst später den Deckel

schließen.

Foto: © by schroetie - weitere >> Flickr-Online-Album
Übersicht Marokko
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Tajine

Lehmkochtopf aus Marokko

Die (auch der) Tajine bezeichnet in der nordafrikanischen Küche

sowohl ein rundes, aus Lehm gebranntes Schmorgefäß mit

gewölbtem oder konischem (spitzen) Deckel, als auch das darin

gekochte Gericht.

In Marokko besitzt so gut wie jede Familie eine Tajine. Dies ist eine

sehr alte und traditionelle Garmethode. Wer keine Tajine hat, kann

einen Römertopf benutzen oder einen ganz normalen Schmortopf

mit Deckel.

Es gibt sicherlich genau so viele Tajine-Rezepte wie Sandkörner in

der Sahara. Auch ich habe meine eigenen Rezepte entwickelt. Ich

verarbeite z.B. viel frisches Gemüse zu einer vegetarischen

Version. Dabei bevorzuge ich Möhren, Kohlrabi, Sellerie, Kartoffeln

und frischen Paprika. Alles wird je nach Geschmack mit Oliven,

Zwiebeln und manchmal sogar mit ein paar Rosinen gemischt. Ein

bis drei kleine Hähnchenschenkel in die Mitte gelegt und schon ist

auch für den Fleischliebhaber etwas Schmackhaftes gezaubert.

Der traditionelle Lehmkochtopf aus Marokko arbeitet wie

folgendermaßen:

Der keramische Grundstoff – Lehm oder stark gemagerter Ton –

wird bei der Herstellung niedrig gebrannt (Irdenware), weshalb

eine Tajine auch bei abruptem Temperaturwechsel nicht

zerspringt. Das Gefäß schützt das Essen mit seiner relativ dicken

Wand zudem vor dem Verbrennen und leitet die Hitze gleichmäßig

weiter, so dass der Inhalt schonend gegart wird. Im Topf werden

die Zutaten übereinander gelegt; der spitze (arabische) oder

gewölbte (berberische) Deckel sorgt dafür, dass die Hitze lange Zeit

gleichmäßig hält.

Das keramische Brennverfahren sowie der Aufbau sind demnach

die Besonderheit dieses Kochtopfsystems, das man in ähnlicher

Ausführung in vielen Kulturen finden kann.

Der Deckel mündet in ein Schälchen (Mulde), in die man vor dem

Kochen Wasser gießt. Der Dampf des Gargutes kondensiert und

läuft an der Innenseite des Deckels in die Schale zum Gargut

zurück, bevor er wieder aufsteigt. Dieser Kreislauf ermöglicht ein

schonendes Garen, weil das Essen im eigenen Saft schmort.

Inzwischen gibt es Tajines, die sich wegen ihrer besonders glatten

Böden für die Verwendung auf normalen Kochplatten und Ceran-

Feldern eignen. Es ist immer auf eine gleichmäßige, großflächige

Verteilung der Flamme zu achten, weil ungleichmäßige, starke

Hitze zu Rissen führen kann. Beim Aufheizen ist es besser, mit

etwas geringerer Hitze und dafür etwas länger zu garen. Dies ist

eigentlich der einzige Nachteil der Tajine, im Vergleich zu

Metalltöpfen.

Es gibt Tajines glasiert oder mit naturbelassener rauer Oberfläche.

Bei glasierten Tajines ist darauf zu achten, dass die Glasur nicht –

wie es früher üblich war – bleihaltig ist. Es gibt inzwischen sowohl

traditionelle als auch modern gestaltete Tajines aus glasiertem

Material. Eine glasierte Tajine lässt sich vor allem leichter reinigen

und nimmt anscheinend nicht das Aroma der Speisen auf. Der

Nachteil ist, dass die Glasur mit der Zeit Risse zeigen kann,

vergleichbar mit Steingut-Keramik.

Eine traditionelle Tajine ohne Glasur muss man vor dem ersten

Gebrauch für einige Stunden in Wasser einlegen, danach mit Öl,

etwas Wasser und Gemüse "einkochen". Die sich dabei bildende

Patina ist eine natürliche "Antihaftbeschichtung" am Boden. Diese

verschließt teilweise die Poren der Keramik. Auch später sollte

man die Unterschale und den Deckel vor dem Kochen mindestens

10 Minuten wässern, dies sorgt für ein gleichmäßig-feuchtes

Garklima im Innern.

Die Reinigung erfolgt mechanisch per Schwamm ohne chemische

Hilfs, also immer ohne Spülmittel.

In Nordafrika stellt man die Tajine bei Schmorgerichten

klassischerweise auf ein Holzkohlefeuer. Man kann deftige

Gerichte mit Fleisch und Fisch oder Süßspeisen mit der Tajine

zubereitet. Zum Servieren stellt man die Tajine auf den Tisch. Die

Gäste bedienen sich direkt aus dem Keramiktopf.

Für Großfamilien und Feste kommen eher Kessel und große Töpfe

zum Einsatz, da sehr großen Tajines besonders zerbrechlich wären.

Man kann die Tajine auch im Backofen, ähnlich wie einen

Römertopf, verwenden. Der Römertopf ist allerdings nicht

feuerfest. Er eignet sich also nicht für die Verwendung auf offener

Flamme. Er verträgt auch schnelle Temperaturwechsel weniger

gut. Das Material der Tajine ist nämlich deutlich dicker. Dadurch

kann man in der Tajine auch anbraten und dann erst später den

Deckel schließen.

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